El glutamato o ácido glutámico es un aminoácido muy común en la naturaleza, presente en casi todos los alimentos que ingerimos. También es producido en el cuerpo humano a partir de la glucosa u otros precursores.
El glutamato monosódico, conocido como E-621, es la sal sódica del ácido glutámico. Esta sustancia se utiliza como potenciador del sabor en productos congelados, sopas, aliños para ensaladas, snacks y otros productos, imprimiendo un sabor característico denominado “umami”, el cual puede describirse como un sabor salado, con un gusto a carne o caldo de carne. Además, en algunos países se utiliza como condimento de mesa.
Como observamos, se trata de la misma molécula, es decir, el cuerpo humano no distingue entre el glutamato de un tomate o el glutamato monosódico añadido a una salsa, sin embargo, existe una creencia bastante extendida a través de Internet sobre la peligrosidad de esta sustancia química como aditivo alimentario. Este miedo irracional se denomina en castellano quimiofobia, término adaptado del inglés.
La FDA considera este aditivo como seguro para el consumo humano, asímismo, destaca que las principales fuentes de este aminoácido son las proteínas animales y/o vegetales con aproximadamente 13 gramos por día, mientras que el añadido aporta unos 0.55 gramos en 24 horas, aunque estos valores son más elevados en Asia. Existen varios estudios que lo consideran inocuo en adultos, niños, embarazadas y mujeres en período de lactancia, por lo tanto, inofensivo tanto para el feto como para el bebé lactante. En todos estos años de investigación, no ha podido confirmarse la relación causal entre el mal llamado “Síndrome del restaurante chino” o CRS en inglés , el asma, el trastorno por déficit de atención e hiperactividad infantil o el cáncer y la ingesta de glutamato. Un dato adicional e interesante es su incapacidad para atravesar la barrera hematoencefálica en sujetos sanos, es decir, la sustancia no puede llegar al cerebro a través de la circulación sanguínea, lo que desmonta todas las creencias sobre su toxicidad neuronal. Además, existen ciertos estudios que lo relacionan con la obesidad, lo cual también carece de evidencia. Para más información, podéis consultar estas dos revisiones de la molécula.
En resumen, no existe evidencia de la peligrosidad del glutamato para la salud humana, por lo tanto, el miedo a este compuesto químico es ilógico y carece de base científica. Por otra parte, un sinfín de publicaciones en medios de comunicación, blogs de escasa o nula veracidad científica y redes sociales siguen contribuyendo a esa irracionalidad.
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